Les fermes étaient des organismes privés chargés de missions à caractère public.

Elles avaient été mises en place dès le Moyen Âge pour la perception des impôts indirects et de droits divers. Elles étaient donc sous la tutelle de l’administration royale des finances.

Les fermes étaient très nombreuses, si bien que la monarchie, dès le règne d’Henri III, entreprit de les regrouper. En 1664, Colbert clarifia le fonctionnement des « cinq grosses fermes » (1). En 1668, on réunit celles-ci aux gabelles, aides et autres droits pour former les « fermes unies ». Puis eut lieu, en 1681, un début de concentration complète avec les « fermes générales », qui géraient les impôts indirects et les droits domaniaux. En 1726 enfin naquit la Ferme générale, laquelle ajouta aux secteurs relevant déjà des « fermes générales » les marques d’or et d’argent, le contrôle des actes, etc. Mais certaines fermes, comme celle du tabac, lui échappaient encore.

Cependant le système des fermes engendrait bien des dysfonctionnements et des abus. En 1780, Necker préféra ôter à la Ferme générale une partie de ses attributions en créant la régie générale, pour la gestion des aides, et l’administration générale des domaines.

(1) Les « cinq grosses fermes » étaient à l'origine des droits nommés traite d'Anjou, trépas de Loire, rêve ou domaine forain, haut passage et imposition foraine ou traite domaniale. Peu à peu, elles regroupèrent les droits de traites (c'est-à-dire les droits sur les marchandises à l'entrée et à la sortie de certaines provinces) d'une douzaine de provinces formant ce que l'on appelait « l'Étendue », ensemble allant de la Normandie à la Bourgogne et de la Picardie au Poitou.