Fils d’un épicier de Langres, Nicolas Viton s’enrôle à dix-neuf ans et devient l’adjoint de Brune pendant la Révolution française. Sous l’Empire, ajoutant « de Saint-Allais » à son patronyme (vers 1808) et délaissant peu à peu le nom de « Viton », il publie ses premiers travaux d’histoire et de généalogie, comme l’État actuel des maisons souveraines, princes et princesses de l’Europe(Paris, Bertrand et Debray, 1805) et plusieurs ouvrages consacrés à la généalogie de maisons princières de l’Empire. Il est l’auteur d’uneHistoire générale des ordres de chevalerie(Paris, Didot, 1810), deLa France militaire sous les quatre dynasties(Paris, Lepetit, 1812) et deLa France législative, ministérielle, judiciaire et administrative sous les quatre dynasties(Paris, Didot, 1813). On peut aussi citer sonDictionnaire encyclopédiqueet sonÉtat actuel de la noblesse de France(tous deux à Paris, chez l’auteur, 1816). Ces premiers travaux préparent surtout Saint-Allais au lancement de deux grandes entreprises éditoriales consacrées à la noblesse et à la chronologie : unNobiliaire universel de France ou recueil général des généalogies historiques des maisons nobles de ce royaume(Paris, 1814-1843, 21 vol.) qui s’accompagne d’unArmorial général des villes de Franceet d’unArmorial des familles nobles de Franced’une part ; une réédition augmentée deL’Art de vérifier les datesde dom Clémencet et dom Clément (Paris, chez l’auteur, 1818-1819, 19 vol.) d’autre part. Il fait également paraître dans les années suivantes unAlbum historique des gens du monde(Paris, chez l’auteur, 1824, 3 vol.) etL’Ordre de Malte, ses grands maîtres et ses chevaliers(Paris, chez l’auteur, 1839). Les livres de Saint-Allais connaissent un succès manifeste en raison de l’ampleur de la matière traitée à une époque où la généalogie nobiliaire connaît un essor exceptionnel. L’auteur s’appuie sur l’abondante documentation du cabinet généalogique dénommé « Bureau général de la noblesse de France » qu’il a repris en 1808 et qu’il cède en 1820 à Jean-Baptiste Jullien, chevalier de Courcelles (1759-1834). Les documents qui proviennent de ce cabinet sont reconnaissables aux chemises bleues ou beiges, et à l’estampille à la croix de Malte posée sur un pied encadré des lettres S et A, à l’encre bleue. Les ouvrages généalogiques de Saint-Allais ont été jugés diversement par ses successeurs qui relèvent que l’auteur procure volontiers à des familles de noblesse incertaine des rattachements douteux à d’anciennes maisons éteintes. Chevalier de la Légion d’honneur (1824), Nicolas Viton de Saint-Allais meurt à Paris en 1842. Il est inhumé au cimetière Montmartre.