Le CEVU a pour missions principales d'étudier tous les dossiers relatifs aux orientations des enseignements des formations dispensées par l'université ; aux projets de nouveaux diplômes ou de nouvelles filières d'enseignement ; ainsi que l'évaluation des enseignements. Le conseil se prononce sur les mesures concernant : l'orientation, le suivi et l'entrée dans la vie active des étudiants ; les activités culturelles, sportives, sociales ou associatives offertes aux étudiants ; l'amélioration de leurs conditions de vie et de travail ; l'accueil des étudiants handicapés. Le CEVU est le garant des libertés politiques et syndicales étudiantes. Le conseil élit en son sein un vice-président étudiant, chargé de la vie étudiante et des relations avec le CROUS (Guide de l'étudiant, 2008-2009).