Belle histoire que celle de Brillat-Savarin, haut magistrat dont la notoriété ne tient qu’à cette œuvre, parue sans signature et à compte d’auteur deux mois avant son décès, à l’âge de 70 ans : Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin naît le 2 avril 1755 à Belley, au cœur du Bugey. Issu d’une famille d’hommes de loi, son père a succédé comme procureur royal à son propre père, il fait donc naturellement ses études de droit à Dijon, avant de revenir s’installer à Belley comme avocat à 23 ans. Le jeune homme est très cultivé. En plus du latin et du grec, il connaît cinq langues, a suivi des cours de chimie et de médecine, joue du violon, compose de la musique et des chansons.

Il n’a pas encore 35 ans lorsque son destin bascule. On est en 1789 et il est élu représentant du tiers-état à l’Assemblée constituante. À Paris où il se fait surtout remarquer à la tribune par un discours qui l’oppose notamment à Robespierre sur le projet d’abolition de la peine de mort, son royalisme est connu et la querelle opposant les Girondins et les Montagnards gronde. On l’accuse de « fédéralisme et modérantisme ». En 1793, le Tribunal révolutionnaire confisque ses biens au profit de la Nation et lance contre lui un mandat le contraignant à l’exil, à Lausanne puis en Amérique où il vit de leçons de français et d’un emploi de premier violon au John Street Theater de New York. Il découvre le welsh rarebit, le korn beef… À Boston, où il suit le théâtre, il enseigne à un chef français l’art des œufs brouillés au fromage.

En 1796, le théâtre ferme. Brillat-Savarin n’a plus de quoi payer son voyage de retour lorsque le Directoire l’y autorise enfin et c’est un prêt du consul général de France qui permet son embarquement. Après avoir brillamment récupéré la quasi-totalité de ses biens, il intègre en 1800 la Cour de cassation pour n’en plus bouger jusqu’à sa mort.

À 66 ans, toujours célibataire, il aurait pu écrire, comme nombre de ses contemporains, ses mémoires politiques. Cependant, dit-il : « En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j’ai vu de bonne heure, qu’il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que des livres de cuisine, et qu’il y avait beaucoup à dire sur des fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d’une manière si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires ».

Ainsi naissait la fameuse Physiologie, au succès éblouissant dès sa parution à quelques jours de sa mort et qui lui valut tant d’éloges posthumes. Et si la tombe de Brillat-Savarin mentionne seulement « membre de l’Assemblée Constituante – conseiller à la Cour de cassation », la plaque apposée un siècle plus tard sur sa demeure parisienne ne le présente plus que comme l’auteur de la Physiologie du Goût.

Joël Robuchon
chef de cuisine

Source: Commemorations Collection 2005