Les sections départementales de l'office concourent dans leur zone de
compétence territoriale, à la mise en œuvre des missions de l'office. L'ONIC développe trois
grandes missions : Sa première mission est d'assurer l'application de la réglementation
nationale en matière de céréales. Tout d'abord, il est nécessaire que la commercialisation des
céréales passe par des organismes de collecte agréés (coopératives agricoles et négociants).
Ensuite, le paiement des producteurs à la livraison de leurs céréales par les collecteurs doit
être comptant. Ceci est l'objet de l'aval de l'ONIC, qui est une garantie donnée par
l’établissement aux effets créés par le collecteur en contrepartie de ses stocks.La seconde
mission découle de l'entrée dans le Marché Commun. Dès 1962, l’Établissement s'est constitué en
organisme d'intervention communautaire. À ce titre, il met en œuvre l'ensemble des mesures de
gestion des marchés édictées par les règlements communautaires et intervient comme agent
d'exécution des autorités communautaires. Enfin, l'ONIC agit en tant qu'interprofession,
c'est-à-dire comme « office de filière ». Du fait de sa composition, l'Office est à même de
délibérer et de prendre toute décision permettant de conforter le marché des céréales. À ce
titre, il s'est attaché à mettre en place un système de statistiques reposant sur la
connaissance de la collecte et celle du mouvement des céréales.