Document d'archives : Journal des entrées et sorties de produits de l'échaudoir et de la distribution des viandes aux boucheries et marchés parisiens.
Contenu :
Le titre complet est : "Registre pour servir à enregistrer jour par jour les recettes des bestiaux qui arriveront pendant le carême... au dit Hôtel-Dieu, la tuerie desd. bestiaux, la distribution qui en sera faite par poids à chaque boucherie, le rapport des peaux de veaux et graisses que l'on renvoyera aud. Hôtel-Dieu pendant le carême..." Sont ainsi quantifiées chaque jour le nombre de bêtes (boeufs, veaux, moutons) qui entrent à l'abattoir, combien de chaque espèce sont abattues, combien sont livrées aux boucheries (Hôtel-Dieu, Beauvais, St-Honoré, St-Germain, St-Jean, le Marais, St-Antoine, marché Daguesseau et marché Neuf) et le compte de peaux et de graisses qui sont livrées en retour. En fin de registre figurent un récapitulatif général et des récapitulatifs par boucherie.
En 1755, le modèle d'état change légèrement de présentation, sans incidence sur le contenu.
Cote :
HDSUPP/329-HDSUPP/344
Inventaire d'archives :
Informations sur le producteur :
L'échaudoir (ou eschaudoir) désigne le lieu où les bouchers font les abatis de leurs viandes. C'est l'équivalent de l'abattoir. Dès l'Ancien Régime, les règlements de police sanitaire se montraient très stricts quant à la propreté et l'hygiène des lieux.