Le maire de Venouse l'affirme en 1899 : «Certains légumes qui autrefois n'étaient presque pas connus sont introduits dans les jardins : artichauts, melons, asperges, tomates». L'introduction de nouvelles espèces ou variétés (légumineuses, plantes oléagineuses, etc.) contribue à diversifier l'alimentation des hommes et du bétail, à mieux mettre en valeur les sols et à créer de nouvelles sources de profit. Cette diversification est due aux découvertes avancées de l'agronomie ainsi qu'a une volonté politique, manifeste dès l'Ancien Régime. Tout au long du XIXe siècle, sous l'impulsion du ministère de l'Agriculture, la préfecture de l'Yonne prend en charge la promotion des nouveautés et propose aux cultivateurs des aides. Parmis ces nouveaux légumes on compte plusieurs variétés de pommes de terre, la betterave à sucre, la carotte fouragère ou encore diverses sortes de navets.