Le conseil municipal décide en 1865 de construire des abattoirs répondant aux nouvelles normes d'hygiène, route de Turin, afin de remplacer les anciennes tueries de la rue de la Boucherie, dans la vieille ville. Les travaux d'endiguement du Paillon ont permis de gagner des terres et les abattoirs vont pouvoir être construits sur un terrain d'une superficie d'un hectare.

En 1874, 3 865 890 kilos de viande sont abattus dans cette toute nouvelle structure. Les animaux viennent essentiellement à cette époque de Sardaigne, du Piémont, de Tende ou encore de Saumoriva.

En 1910 est construite la charcuterie. En 1913 a lieu le premier agrandissement : une halle d'abattage des porcs réalisée par MM. Edelman et Compagnie, ingénieurs constructeurs à Paris. Le coût s'élève à 32 000 francs.

Dans les années 1920, certaines parties des animaux abattus sont recyclées pour d'autres usages : les panses de porcs sont utilisées par l'industrie pharmaceutique pour soigner les problèmes gastriques, la graisse des cochons tués est envoyée à Marseille pour fabriquer des savons.

Dans les années 1950, 3 à 4 000 personnes viennent chaque jour aux Abattoirs. Pour les moderniser, leur reconstruction est entreprise en 1953. Désormais dotés d'une salle de ventes et de frigorifiques, les nouveaux « Abattoirs frigorifiques » sont inaugurés en 1967 par le maire Jacques Médecin, après une dernière tranche de travaux. Cette modernisation permet d'augmenter le total d'animaux abattus : de 13 900 tonnes par an en 1950, le total passe à 23 000 tonnes par an dès 1961. Le nouvel établissement comprend une salle de ventes pouvant abriter 600 000 kilos de viande par jour, dix chambres froides, cinq chaînes d'abattage, trois chambres de stockage, une salle de stérilisation, des abattoirs sanitaires pour animaux malades et un laboratoire de bactériologie pour surveiller le lait. Les nouveaux abattoirs comportent aussi un tout nouvel équipement de conservation à court terme de la viande d'une capacité de 400 000 kilos, un équipement de conservation à long terme d'une capacité de 150 000 à 400 000 kilos et un tunnel de congélation produisant 5 000 kilos de viande par jour.

Les Abattoirs connaissent leur pic d'activité entre 1975 et 1977, avec 6 411 787 kilos de viande abattue en 1977. L'activité baisse progressivement entre 1983 et 1987. La décision a alors été prise de stopper l'activité du laboratoire. Puis l'abattage des viandes cesse en 1988 sur décision du conseil municipal.

L'infrastructure devient alors simple halle aux viandes, important la viande de Bretagne, du sud-ouest, d'Irlande ou d'Espagne. La halle reçoit jusqu'à 7 548 695 kilos de viandes en 1998. L'activité liée à la viande cesse définitivement en janvier 2000, le bâtiment ne correspondant plus aux normes européennes. La halle des viandes est transférée au MIN (marché d'Intérêt national), à Nice-ouest, dans la Plaine du Var.

Depuis 2001, les bâtiments des abattoirs sont partagés entre de l'entreposage de matériel des services municipaux et l'accueil d'ateliers d'artistes (« chantier Sang-Neuf », aujourd'hui le 109).