Extraits :

Le dimanche 6 juin 1869, Carmen est marraine de la nouvelle cloche de l'église de Tournemire : "A 9 h 30 je vais à l'église et on commence la cérémonie du baptême de la cloche. Celle-ci était pendue après la tribune. Dans le chœur, deux fauteuils rouges du salon pour le parrain et la marraine. Le doyen de Saint-Cernin, l'abbé Baduel, présidait. Il nous demanda d'abord quels noms nous voulions donner à notre filleule, puis récita quelques oraisons. Il prit ensuite le marteau de la cloche et sonna trois coups, et me pria d'en faire autant. On souleva ensuite la robe de la cloche et on la débarbouilla extérieurement et intérieurement. Et après ces onctions et une ou deux oraisons, la cérémonie est finie. C'est alors la grand-messe qui commence et, après l'évangile, sermon du doyen, qui nous envoie au parrain et à moi des coups d'encensoir fort intimidants. A midi dîner au château : 10 cousins, M. et Mme de Douhet, MM. Les curés de Saint-Cernin, de Girgols, de Tournemire, du Rieu et notre vicaire. "

Le 27 février 1872, Hippolyte et Carmen sont reçus "chez M. de Parieu" (comme l'indique une mention manuscrite). Chez ce grand notable cantalien, président du Conseil général et vice-président du Conseil d'État sous le Second Empire, voici ce que l'on servit aux convives : "Potage printanier ; Bouchées aux huîtres ; Filet de bœuf aux champignons ; Dinde truffée sauce Périgueux ; Gigot de chevreuil, sauce poivrade ; Aspic de volaille à la gelée. "Puis, après un" punch à la romaine", le dîner reprit : "Perdreaux au cresson ; Pâté de foie gras ; Salade ; Artichauts au jus ; Quenelles au madère ; Glace et desserts. " Point de fromage, ni de mention de vin sur ce menu manuscrit.

Le 20 mars 1877, Carmen assiste à son premier "exit". Il s'agit de mettre d'accord les experts des fermiers sortant et entrant sur le prix des vaches. Dès 9 h et malgré un affreux temps, les curieux commencent à envahir les cours de la ferme et du château. Tout le monde déjeune, y compris l'oncle Tyssandier", qui n'est autre que Tyssandier d'Escous, à qui l'on doit la perpétuation de la race de Salers. " Vers les 11 h 30, un exprès est envoyé au Cayrel pour demander si le fermier est prêt à sortir sa vacherie. Sur sa réponse affirmative, ces Messieurs, suivis de tous ceux qui attendaient dans le salon et sur la terrasse, descendent au Cayrel. Ce n'est qu'alors que nous connaissons le nom de l'expert de notre fermier, dont le nom avait été un mystère pour tous jusqu'à ce jour. Ce n'est autre que M. Rhodes, fermier de Mme de Clavières à Veyrac, celui qui est reconnu pour être le plus cher estimateur de tous. Les bêtes sont sorties dans la cour de la ferme (généralement, dit M. Tyssandier, elles sont sorties dans la prairie la plus en pente, ce qui fait mieux paraître le bétail). Elles sont présentées par groupe de 8 bêtes et rien n'est négligé pour tromper l'œil des experts, car c'est à cela que visent toujours les fermiers de ce pays. Les animaux que l'on avait privé d'air dans leur écurie, que l'on avait bien fait manger sans les faire boire pour qu'elles enflent mieux, que bien entendu on n'avait pas tirées, sont sorties dans un ordre calculé : d'abord un groupe des 8 belles et des plus jolies vaches pour bien impressionner les experts. "Puis le groupe inspecte la grange des bêtes, et chacun va déjeuner (les uns à la ferme, les autres au château). "Après dîner ces Messieurs vont fumer sur la terrasse, puis à la salle à manger, car il faisait trop froid pour rester dehors. Arrive l'expert du fermier, le fermier et sa suite ; l'usage veut que le plus jeune expert se rende après l'exit auprès du plus ancien pour chercher à se mettre d'accord. Par politesse le fermier du Cayrel a fait monter ici son expert. Ces deux personnages se sont retirés dans la petite chambre d'Hippolyte (tour du nord) et ont délibéré mystérieusement en tête à tête. Au bout d'un moment ils sortent et apprennent au public impatient qu'ils ne sont pas d'accord. Rhodes estime les vaches 310 francs l'une, tandis que Garcelon les porte à 230 - ce qui fait, sur 41 vaches, un écart de 3.280 francs ; on compte l'écart existant sur le campan (bœufs, vaches de ferme que l'on garde l'été au domaine, vassives ou jeunes bêtes destinées à remplacer celles que l'on doit vendre à l'automne. Le campan se nomme aussi cheptel de fer). " Que faire ? Faire nommer un tiers expert par le président du tribunal d'Aurillac ? On se met d'accord sur Cros, propriétaire à Saint-Paul-des-Landes, ancien fermier de Clavières, domaine de Mme de La Salle. On l'envoie chercher. Il n'arrive que le surlendemain. "M. Cros arrive vers les 8 h ; la vacherie est sortie comme l'autre jour par groupe. L'expert monte ensuite au château, refuse de déjeuner parce qu'il est attendu à Fontenille où il va servir d'expert à Vezol, fermier sortant de M. Delsol. Contrairement à ce qu'il avait promis, il part sans faire connaître son estimation et promet de la donner seulement le jour de la foire d'Aurillac, jeudi après Pâques 5 avril. Ce jour-là, dit M. Maienobe, tous les fermiers ayant procédé aux exit du 20 mars se réunissent dans un bouchon de la ville et, après force canons et communication générale de leurs travaux, remettent à chaque intéressé sa feuille d'expertise, et ce dernier doit se déclarer fort satisfait si, après un semblable dîner, les experts n'ont pas confondu dans leur mémoire tous les bestiaux qu'ils ont vus et les expertises auxquelles ils ont été appelés. Ce renseignement, qui m'a paru tout d'abord une blague bien imaginée par son auteur, m'a donné plus tard à réfléchir. " Après avoir constaté qu'en effet, sur plusieurs points, son expert s'est trompé, Carmen d'Anjony conclue avec philosophie : "Ce qui résulte de plus clair dans tous ces faits, c'est que le propriétaire étant toujours le dindon de la farce, malgré les clauses prévoyantes d'un bail qui défend de préparer les animaux à la sortie (…) c'est qu'il faut éviter les exits entre maître et fermier (…). En ce temps-là, les usages locaux étaient plus forts que la loi dans le Cantal, et les avocats eux-mêmes ne pouvaient faire prévaloir celle-ci tant la routine était une chose dominante. "

Le 9 juin 1879, Carmen est à cheval avec son fils Carlos : "A 2 heures je monte à cheval avec Carlos et nous descendions l'avenue au nord, lorsque les enfants m'apellent et m'annoncent qu'une voiture vient d'arriver sur la terrasse. Je remonte et me trouve en face de M. de Parieu, sénateur, accompagné de sa fille Mme d'Ophove, de sa petite-fille et de M. Joseph. Nos hôtes nous font une longue visite, la promenade à cheval est remise au lendemain".