Ce documentaire vise à mettre en valeur le patrimoine culturel culinaire de la Vallée de l’Ubaye. Tour à tour des femmes travaillant dans le restaurant de Madame Arnaud ouvert depuis le début du XXème siècle, exposent leur savoir-faire culinaire et les différentes recettes de pâtes artisanales. La voix du caméraman ponctue ces démonstrations et les montages cut permettent de passer d’une femme et d’une recette à l’autre. Cette vidéo s’ouvre ainsi sur un carton de présentation faisant office de générique : «IDEMEC institut d’ethnologie méditerranéenne , européenne et comparative, Aix Marseille Université, CNRS» (<00.12 min). Nous sommes alors plongés au cœur des Alpes avec des prises de vue de la vallée d’Ubaye commentées par une voix off masculine (00.12min à 1.06min). Une brève présentation qui se conclut par un carton de titre : « De la main à la pâte. Pâtes à la main en Ubaye » (1.06min à 1.15min). Les femmes passent alors tout à tour pour présenter leur recette : « I. Les pâtes au quotidien, Varier les fromages pour changer l’ordinaire » (1.15min à 3.48min), « Les taillerins » (3.48min à 5.29min), « Les lasagnes » (5.29 min à 6.18min), « Les macarons creusés (macarouns chavas) » (6.18min à 6.42min), « Les macarons coupés » (6.42min à 6.58 min), « Les crousets » (6.58min à 8.15min), « Les longettes aux herbes » (8.15min à 9.12min), « Les longettes aux pommes de terre » (9.12min à 11.17min), « Les brisettes » (11.17min à 12.35min), « Les ravioles » (12.35min à 15.18min), « Les rissoles (risuolas) » (15.18min à 18.09min). Cet exposé se termine par la démonstration de la cuisson et la prise de vue du restaurant et la dégustation (18.09min à 9.40min).

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Transcription du film :

Vallée de l’Ubaye (04), Dauphiné (04), Provence, France, Italie Danielle Musset, Jean François Robert, VIDEOSOL, conservatoire ethnologique de Salagon C.R.I.S., la direction régionale des Affaires Culturelles P.A.C.A , l’URA 1346 du CNRS université de Provence I, la ville d’Aix en Provence, Mmes Arnaud, Brun, Fourtoul, Gilly, Goin, Goletto, Granier, Lombard, Ocelli, Proal, Mr Hermelin, Eric Pons

«IDEMEC institut d’ethnologie méditerranéenne , européenne et comparative, Aix Marseille Université, CNRS

(00.12min à 1.06min) Entre Dauphiné et Provence, entre France et Italie, la vallée de l’Ubaye a conservé de fortes traditions. La cuisine avec ses pâtes à la main, porte encore l'empreinte de la vie d'autrefois. Elle témoigne d'une époque ou céréales, des pommes de terre formaient la base de l'alimentation. L’art de doser la farine et l'eau de pétrir et de façonner la pâte en de multiples formes a donné naissance à un savoir-faire culinaire d'une grande variété.

(1.06min à 1.15min) -Je prends de l'eau assez chaude. Je mets du sel dans l'eau. Je fais avec les mains, je pétris tout comme ça. Je mets encore un petit peu d’eau s’il en manque. La pâte ne doit pas être trop dur au début, elle doit être molle au début. À mesure après, je mets de la farine en la travaillant. Voilà, je commence à pétrir. Il faut toujours que la pâte ne soit pas trop dure pour les ravioles. Pour les crouzets un petit peu plus. Je vous ferai voir les crozets aussi. Voilà, je pétris bien. Je vais et je viens. Je pétris la pâte, après, on fera les crouzets et les lasagnes. On pourra faire encore quatre macarons, aussi. Pourquoi pas? De toute façon, la pâte est la même. La pâte est prête, je la mets dans le saladier. Je mets le couvercle pour ne pas qu'elle sèche. Je la laisse reposer trois ou quatre minutes.

(1.15min à 3.48min) « I. Les pâtes au quotidien, Varier les fromages pour changer l’ordinaire »

(3.48min à 5.29min) « Les taillerins » -Alors c'est sûr, il faut qu'ils soient bien réguliers. Si ce n’est pas à la machine où. ... C'est différent. On fait comme les ... Ce que vous achetez quoi

(5.29 min à 6.18min) « Les lasagnes » -On fait des petits pavés comme ça pour faire les lasagnes. Et on les fait avec du chou. On les éparpille. -Je serai parti pour apprendre à rouler la pâte. -Ah, je pleurais tout le temps. Tu appuyais trop, ça s'aplatissait, c'est tu n’appuyais pas assez, ça ne roulait pas.

(6.18min à 6.42min) « Les macarons creusés »

(6.42min à 6.58 min) « Les macarons coupés »

(6.58min à 8.15min) « Les crouzets » -Quelquefois, on peut ajouter des épinards à cette pâte. On appelle alors les longuettes. En hiver, ce sont des épinards hachés très fins ou qui ont été congelés. Et en été, les herbes du jardin, épinard, persil frais coupés très très faim.

(8.15min à 9.12min) « Les longuettes aux herbes » -Alors voilà mes pommes de terre que j'ai fait bouillir bien égouttée. Avec une petite pincée de sel. On écrase bien en purée. On met deux œufs, une petite pincée de sel normalement, là, ça fait. Un gros plat de ça. Ça fait déjà pour au moins 3 ou 4 personnes. Voilà, on va faire que la farine, alors je verse à peu près pour que ce soit une pâte pas trop dure.

(9.12min à 11.17min) « Les longuettes aux pommes de terre » -On peut en couper plusieurs à la fois ou alors à mesure, pour ne pas encombrer trop la planche. Il faut que ce soit tiède, pas chaud. « Les gnocchi » -Voilà, il y en a qui les font à la fourchette comme ça. Moi, je vais faire la râpe à fromage. C'est bien la râpe à fromage. Moi, je n'en veux pas d'une fourchette.

(11.17min à 12.35min) « Les brisettes » -C'est de la farine mélangée avec des œufs, des jaunes d'œuf, du sel fin et puis c'est trier avec les doigts et du sucre très très fin et on mélange très, très fin. Et je passe après à travers une passoire au-dessus d'un grand plat et au-dessus d'une planche. Et le résultat, c'est une grossière semoule qu'on étend et qu'on peut laisser sécher ou manger fraîche pour épaissir du bouillon.

(12.35min à 15.18min) « Pâtes farcies et repas de fête » « Les ravioles » -Viens voir si elles sont à point. -Sont cueute ! -Voilà, écoutez-le, hein, dis-moi si cette fois ça va ? Il est tellement difficile, vous savez, ouais, ah, ça va, monsieur ? -Sont cueute ! -Elles sont cuites. Alors je coupe comme ça : voyez des petits morceaux. Et je vais faire les crozets pour mettre les pommes de terre dedans. Il faut toujours qu'il y'a un peu de farine pour que la pâte ne colle pas les ravioles. Et on en remet à mesure. Il ne faut pas que les crouzets se collent. Je prends un peu de pomme de terre pour mettre sur chaque crouzets. Pour 7 ou 8 personnes prenaient 7 ou 8 pommes de terre moyennes que vous faites cuire en robe de chambre. Quand elles sont cuites, vous les épluchez, vous les passez au moulin à légumes fin, vous faites cuire de l’oignon avec du beurre et avec une petite pointe d'ail doucement pour pas que ça aille trop vite et bien dorer pour le lard fin. Et après vous mettez ces oignons dans les pommes de terre que vous mélangez avec du poivre, du sel et un petit peu d'épices rouge. Alors là, j'ai passé mes pommes de terre à la moulinette. Il faut dorer mes oignons à la poêle. Je mets de la crème, en plus de la crème, j'ajoute le sel. Le sel et le poivre. Après, je mélange le tout, bien mélanger. Après, je prépare des morceaux de pâte comme ça. C'est long, hein? Autrement, quand elles cuisent, elles s'écrasent, elles s'ouvrent. Il faut mélanger le corps gras.

(15.18min à 18.09min) « Les rissoles »

(18.09min à 19.40min) -Il y en a qui mettent de l'huile d’autres mettent du beurre. C'est comme ça qu'on fait d'habitude : 3 œufs, un peu de sel. Il faut la travailler le moins possible. Dès que la farine est rajoutée, c'est terminé. Je la couvre pour qu'elle ne sèche pas. Je vais couper un chou de préférence frisé et 4 pommes de terre avec un peu de sel dans l'eau. Après, je vais mixer avec la grosse grille. Et puis je vais faire cuire l’oignon avec du saindoux et de l'huile et je le mélange à ma force. Je goûte. Ça a l'air d'aller. L'eau est bouillante, salée. Je vais mettre les pâtes à cuire. Les ravioles, voilà, je mets ça. Je les tourne sans arrêt pour qu'elles ne se collent pas. Il faut qu'ils soient dorés et bien sûr, pas brûlés. Alors j'ai goûté les ravioles. J'en mets quelques-unes sur le plat, puis je mets encore un petit peu de fromage et puis je mets du jus de viande, du jus de viande de veau : c'est le meilleur.

(19.40min à 20.18min) un film de Danielle Musset et Jean François Robert, Images et Montage VIDEOSOL, Production conservatoire ethnologique de Salagon C.R.I.S., avec la participation de la direction régionale des Affaires Culturelles P.A.C.A , l’URA 1346 du CNRS Université de Provence I, la ville d’Aix en Provence, Remerciements à Mmes Arnaud-Brun-Fourtoul, Gilly, Goin, Goletto, Granier, Lombard, Ocelli, Proal et à Mr Hermelin, numérisation, restauration et sous titrage Eric Pons ».