Sans que cela ait été une orientation consciemment choisie, une part de l'activité de Gillet a été consacrée à l'architecture hôtelière, et cela à des échelles diverses. Le projet le plus important reste sans aucun doute celui du Grand hôtel international prévu à l'emplacement de la gare d'Orsay et étudié en association avec René Coulon. Nota : Pour un complément d'information sur les projets, il peut être utile de consulter la correspondance au départ de l'agence, ainsi que les dossiers de revue de presse, dont la description se trouve dans le chapitre A 'Pièces personnelles de l'architecte et papiers de l'agence'.