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Les premières mentions archivistiques d'Olonzac remontent au début du XIème siècle (Oronzac en 1095 dans le deuxième cartulaire de la cathédrale de Narbonne, cité par Eugène Thomas dans son Dictionnaire topographique de l'Hérault paru en 1865). Toutefois, d'importantes traces d'habitat du début du VIème siècle avant J.C. ont été relevées à l'emplacement de l'oppidum préhistorique de Mourrel Ferrat et la toponymie ne laisse aucun doute sur l'origine du nom Olonzacum. Le suffixe acum est très nettement gallo-romain et désigne le domaine d'indigènes romanisés et souvent les meilleures terres. Au cours des siècles, Olonzacum a subi peu de transformations, on le retrouve dans d'anciens cartulaires sous différentes formes telles que : Oronzac, Olonzachum, Olonziacum, Olorsiacum, Olonzag, Lonzac, etc. Peu de lieux peuvent revendiquer une semblable stabilité de dénomination au cours de plus de vingt siècles. La paroisse est placée sous le vocable de Sainte-Marie ou de Notre-Dame-de-l'Assomption.

Rattachée au diocèse civil de Saint-Pons, la communauté d'Olonzac est placée par Louis VI, en 1127, en même temps que le Minervois, sous la dépendance directe du seigneur de Carcassonne. Les seigneurs tels Bernard-Almaric, Frotard ou Pons, après la conquête définitive du Minervois par Simon de Montfort, sont maintenus dans leur situation sous suzeraineté royale. A Olonzac, une réprobation violente et unanime existe contre le seigneur de ce lieu, dont la conduite pendant cette guerre a été si différente de celle de ses habitants. Ces seigneurs qui possèdent Olonzac depuis plus de quatre siècles, disparaissent d'une manière sanglante : en effet, le dernier d'entre eux est décapité à Olonzac même, sur le chemin d'Homps-le-Vieux, pour crime de félonie, quelques temps avant 1309. Ses biens sont confisqués par le roi.

La commune, dotée d'un conseil municipal depuis 1790, traverse la Révolution française et les changements de régimes politiques au XIXème siècle sans difficultés particulières. Après avoir voté le rattachement de la communauté au département de l'Aude en 1789, le conseil délibère en faveur de l'Hérault en 1790. Dès 1791, les nouveaux élus tentent encore une démarche pour obtenir le rattachement à l'Aude, puis épisodiquement la question est remise à l'ordre du jour par des nostalgiques de la prestigieuse Sénéchaussée de Carcassonne.

Au centre d'une plaine très fertile, la ville est essentiellement tournée vers l'agriculture ; elle est la capitale économique du Minervois, dont l'industrie du vin fondée par les vétérans des légions de Jules César a toujours conservé sa réputation. De 1850 à 1875 c'est « l'âge d'or » de la viticulture avec la croissance des rendements, les progrès techniques et la richesse qui en découle pour tous. Une main d'oeuvre d'abord saisonnière vient aider à la culture de la vigne et peu à peu s'installe dans la commune. L'examen des recensements témoigne éloquemment de ces grandes migrations ouvrières. On voit la population croître régulièrement, signe de prospérité notoire. Par la suite, la courbe va s'infléchir en fonction des crises viticoles. Dès 1857, le chemin de fer fait son apparition dans la région avec l'achèvement de la liaison Bordeaux-Sète réalisée par la Compagnie du Midi. La ligne Lézignan-Olonzac est mise en exploitation le 5 février 1902. La révolution des transports arrive ainsi au coeur d'Olonzac, mais cet essor dont on attend un très grand avenir, se révèle vite comme une nuisance. Aussi, les Olonzagais obtiennent de la Compagnie des Tramways de l'Aude, après maintes démarches, le passage de la voie ferrée à l'extérieur du village pour sa continuation vers Oupia et Félines, en 1908. Puis le déficit de l'exploitation entraîne son arrêt le 1er janvier 1933. La route, un moment menacée, reprend son antique prérogative. A la même période, des chantiers concernant les bâtiments communaux, l'adduction d'eau et l'assainissement sont engagés et la modernisation des équipements du village se prolonge tout au long du XXème siècle comme dans toutes les communes de France. En 1929, c'est la construction des halles métalliques sur l'emplacement laissé libre par la démolition en 1887 de l'église Saint-Jean-du-Puits. En 1930, s'ouvrent les bains-douches contigus à l'ancien couvent devenu dispensaire, et en partie maternité en 1932. A cette même époque, 1930, Albert Aubès fait donation à la commune d'un parc joliment aménagé et ombragé, ainsi que d'un vaste terrain au lieu-dit le Mondas, où seront édifiés des lotissements ouvriers. La ville d'Olonzac reste un centre économique local important et ne manque pas d'atouts pour continuer à se diversifier et à s'accroître. Au coeur du pays Cathare, elle tire parti du fort potentiel touristique de la région et les vins du Minervois contribuent à sa prospérité.