Ce fonds décrit les recherches entreprises par Ifremer pour élaborer de nouveaux procédés de texturation des protéines de poisson en partenariat avec des laboratoires de recherche extérieurs et des industriels : les projets « Surimi et dérivés » et « Pulpe ».

La technologie du surimi-base - chair de poisson hachée, lavée à l'eau, tamisée, décantée et mélangée à des cryoprotecteurs de façon à ralentir la dénaturation des protéines lors du stockage sous forme congelée - , puis du surimi de 2ème transformation - prêt à être consommé - a fait l'objet de dépôts de brevets et a été transférée vers les industriels.

Cependant, les contraintes liées, d'une part à la spécificité des espèces utilisées pour la fabrication du surimi, et d'autre part, aux incertitudes sur la filière française pour ces espèces, ont incité l'Ifremer à rechercher un nouveau procédé de texturation : l'extrusion à froid est apparue comme le procédé le plus adapté aux espèces difficilement texturables en raison de leur teneur en matière grasse.

L'extrusion à froid permet de valoriser des poissons - chinchards, maquereaux, sardines - dont les stocks sont importants et de faible valeur économique, ainsi que les sous-produits de filetage d'espèces nobles (saumons, cabillauds, lieux noirs).

Ces recherches ont amené à la mise au point d'un nouveau produit, la « Surfine de mer ».

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