Jacques Ostier est né le 15 juillet 1930 à Paris. À partir de 1949, il est formé durant un an à l'Institut national des industries des arts graphiques (Paris), tout en accomplissant un stage à l'imprimerie Defosses-Néogravure. Après un an passé en Angleterre (Royaume-Uni), il obtient un poste aux éditions Flammarion à Paris de 1950 à 1952.
De 1952 à 1955, il devient le collaborateur de Benjamin Arthaud, aux éditions Arthaud à Paris, en qualité de maquettiste d'édition, cumulant les fonctions de documentaliste-iconographe, agent de fabrication, secrétaire d'édition chargé des relations avec les auteurs et secrétaire personnel de Benjamin Arthaud.
De 1956 à 1957, il collabore avec Charles Orengo aux éditions Plon à Paris, en qualité de sous-chef du service de publicité commerciale et fait office de directeur artistique pour l'ensemble de la production. D'importants résultats sont obtenus pour unifier l'apparence des ouvrages sous le label Plon. Il crée aussi les couvertures de la collection « Terres humaines ».
En juin 1957, il fonde en profession libérale le premier bureau d'études indépendant de recherche et de conseils en illustrations. Ce bureau devient en 1966 la SARL (Société anonyme à responsabilité limitée) « Documentation Jacques OSTIER », dont il est le gérant. Cette entreprise a pour but essentiel de rassembler et de choisir des photographes destinés à illustrer des ouvrages publiés par divers éditeurs. Parmi ses clients, on dénombre les éditions Laffont, Plon, Delpire, Lidis, Gedalge, Le Centurion, Presses universitaires de France, Fayard, l'Encyclopédia Universalis, la Documentation Française. Les illustrations ont des origines extrêmement variées sur le plan international. Elles proviennent d'une part des musées, bibliothèques, galeries d'art ou de collectionneurs et d'autre part des agences photographiques, photographes indépendants ou amateurs avec lesquels la société « Documentation Jacques Ostier » négocie, pour le compte de l'utilisateur, la communication des photographies et leurs droits de reproduction. Toutes les illustrations fournies par les soins de cette société sont accompagnées de références et d'explications précises. Le bureau a donc trois fonctions essentielles :
• analyser les besoins du commanditaire ;
• rechercher, sélectionner, obtenir les illustrations appropriées pour les transmettre ensuite à l'utilisateur ;
• négocier et gérer au nom du commanditaire les droits de reproduction.
Jusqu'en 1993, date à laquelle son entreprise dépose le bilan, Jacques Ostier s'est spécialisé dans l'illustration d'ouvrages nécessitant d'importantes quantités d'images. On peut citer notamment Les Mémoires du Général De Gaulle, les ouvrages d'André Maurois et Louis Aragon concernant l'histoire des États-Unis d'Amérique et de l'Union des républiques socialistes et soviétiques (URSS), les ouvrages de la collection « Histoire générale » aux éditions Presses universitaires de France et enfin les publications annuelles de l'Encyclopédia Universalis (Universalia). Pour ces travaux de documentation iconographique, il se déplace à l'étranger ou a recours à des correspondants pour ses recherches. Il a accès à des ressources photographiques aux États-Unis d'Amérique, en URSS, Allemagne, Italie, au Royaume-Uni et au Japon.
La SARL « Documentation Jacques Ostier » travaille aussi pour la presse périodique et pour l'édition publicitaire, à condition qu'il s'agisse de recherches de qualité devant constituer des ensembles notoires : études détaillées d'un sujet, série d'articles sur un même thème par exemple. La société produit aussi des panoramas, des films documentaires, des images fixes intégrées dans des programmes de télévision. À titre d'exemple, on peut citer le diaporama intitulé La prodigieuse histoire des Tuileries réalisé en 1970 et projeté dans les jardins du Louvre.
Par ailleurs Jacques Ostier a été, pendant 13 ans de 1957 à 1974, le correspondant français de la National Geographic Society de Washington et du National Geographic Magazine. Sa tâche consiste à accueillir les journalistes et les membres de la National Geographic Society lors de leurs voyages en France, et de leur faciliter les démarches administratives. C'est ainsi qu'à l'occasion d'un article sur Paris, Jacques Ostier obtient de la préfecture de police de Paris l'autorisation de survoler la capitale pour réaliser des photographies aériennes. Enfin il sert de référent aux abonnés français du magazine et rend régulièrement compte du nombre d'abonnés au siège de la National Geographic Society.
Jacques Ostier s'intéresse à l'image, à son utilisation, mais aussi à sa conservation et sa diffusion. C'est dans le cadre de ses recherches qu’il entre en relation avec Jean Adhémar alors conservateur en chef du département des estampes à la Bibliothèque nationale. Jacques Ostier participe aux réflexions et à l'élaboration de conventions collectives et des codes qui doivent résoudre les problèmes liés la communication des images (mention du photographe, droits de reproduction). Il intervient dans des réunions à partir de 1962 en qualité d'expert. Il rédige également un rapport sur les fonds de l'agence Keystone et collabore à la rédaction du Répertoire Iconos. Photothèques et photographes de la Documentation française. Il assiste régulièrement à des colloques ou des conférences sur la question et intervient dans le groupe de travail sur l'image fixe dans le cadre de la future Bibliothèque nationale de France.
Il est invité par Jean Adhémar à devenir l'un des membres de l'association « Gens d'images » qui partagent sa conception de l'illustration : donner une nouvelle place et une nouvelle fonction à l'image. Les illustrations ne doivent plus simplement être belles et servir d'arguments de ventes à des ouvrages de collections. Pour Jacques Ostier, l'image doit être le prolongement du texte. Elle est une source historique en tant que telle, elle doit être soigneusement sélectionnée et placée à l'intérieur même du texte. « Gens d'images » réunit les personnes pratiquant un métier en relation avec la photographie. Au sein de cette association il noue des relations avec Willy Ronis, Janine Niépce, Henri Cartier-Bresson, Robert Doisneau, Geneviève Dieuzeide, Albert Plecy, Guy Knoché. Il est membre du comité directeur de l'association jusqu'en 1991 et en devient vice-président dans les années 1980. Afin de valoriser l'image, l'association décerne deux prix chaque année. Le prix Nadar récompense le meilleur ouvrage illustré et le prix Niépce celui du meilleur jeune photographe. Jacques Ostier fait partie du jury de ce dernier jusqu'en 1991.
Jacques Ostier est aussi membre de diverses associations culturelles comme la Société française d'archéologie ou le Syndicat français de la presse artistique.
Enfin, il donne des cours sur le rôle de l'iconographie dans les moyens de communication. Il débute sa carrière en intervenant auprès de professionnels dans le cadre des cours de l'Institut national des techniques de la documentation (INTD) à partir de 1967 et au Syndicat national de l'édition à partir de 1969. Par la suite, il donne des cours à des étudiants à l'Institut des sciences et techniques de la communication de l'Université-Paris XIII, de l'Institut universitaire des technologies de Bordeaux à partir de 1970. Il assure également un séminaire à l'École nationale de la photographie d'Arles de 1981 à 1993.