Le fonds du domaine de la Tour est structuré en deux ensembles : archives familiales (108 J 1-8) et archives domaniales (108 J 9-69).
Le premier concerne les archives de la famille Chiappini. Les archives des familles de propriétaires antérieurs (familles Basset et Guy) sont très fragmentaires et se rattachent exclusivement à la constitution et l'exploitation du domaine : elles ont donc été intégrées aux archives domaniales qui constituent la seconde partie du fonds.

L'essentiel des archives familales (108 J 1-8) est constitué par les archives de la famille Chiappini. François Antoine Chiappini (1876-1971) intègre l'armée après avoir été formé à l'Ecole spéciale militaire de Saint-Cyr (108 J 1). Il est colonel après plusieurs années de service, jusqu'à sa radiation des cadres de l'armée en 1940. Son journal manuscrit rédigé en 1940 illustre l'état d'esprit d'un officier conservateur après la défaite de juin 1940 (108 J 2). Sa bibliothèque, et les quelques annotations portées sur ses ouvrages, révèlent également une sensibilité royaliste (108 J 5-8).

Après son départ de l'armée, le colonel Chiappini s'occupe de la gestion du domaine familial de la Tour pendant près d'un demi-siècle. Mais dès 1938, le colonel et son épouse prennent possession des terrains, dont l'achat et la concentration en un domaine de taille conséquente remonte à deux générations auparavant (108 J 9). Ils en confient la gestion d'abord à un régisseur, avant de venir s'installer sur place à partir de 1945. Ils emménagent alors dans un château dont la construction remonte aux années 1900. A la suite de la famille Guy, le couple Chiappini en assure dès lors l'entretien et le développement, constituant progressivement une exploitation viticole comprenant caves, cuves, postes de pompage, et bâtiments d'hébergement du personnel agricole (108 J 10).

La reconversion du colonel Chiappini, passant du statut de cadre militaire à celui de propriétaire et exploitant viticole est bien documentée. Dès 1938, et jusqu'au début des années 1970 (époque à laquelle le domaine est transmis à sa fille Jacqueline), le colonel constitue une documentation complète pour assurer l'exploitation optimale de ses terrains : sont ainsi conservés pour toutes les années d'exploitation des cahiers de consignes (108 J 21) et de suivi du traitement des vignes (108 J 20), des cahiers de relevés pour la vinification (108 J 22-25). La conservation des archives relatives aux déclarations de récoltes, de stockage, d'analyse et de vente du vin produit (108 J 19, 27-28) permettent de suivre, année après année, l'évolution économique du domaine, et plus largement, l'évolution de la viticulture héraultaise. Les archives concernant l'emploi (108 J 4), la déclaration et les assurances du personnel agricole saisonnier (108 J 30) permettent quant à elles de mesurer l'importance du recours aux travailleurs saisonniers espagnols dès les années 1950. Enfin, relevés et comptes de production constituent une source très complète sur le déroulement quotidien de l'exploitation du domaine, et son évolution technique de 1908 à 1973 (108 J 31-54). Cette source est complétée par les livres et journaux du régisseur du domaine, chargé du suivi quotidien de la main d'oeuvre et des opérations agricoles à mener au jour le jour (108 J 57-68). Le fonds domanial de la Tour permet ainsi de restituer la réalité quotidienne d'une exploitation vinicole héraultaise sur près d'un siècle. Enfin, plans et représentations du domaine (plans géométriques, bleus d'architecte et dessins aquarellés du château) illustrent l'émergence et la particularité d'une architecture viticole à la fois fonctionnelle et d'apparat (108 J 69).

Enfin, la famille Guy a également pris en charge, en 1900-1901, la construction d'un hôtel particulier situé rue nationale, à Béziers (108 J 11).