Puilacher est un lieu très ancien, signalé dès 804 dans le cartulaire de Gellone (Saint-Guilhem-le-Désert). Il y a eu très tôt un château qui, au XIIe siècle, a été habité successivement par deux «Dames de Puilacher». La première, Aimeriga, née vers la fin du XIe siècle, est l'épouse d' Aimeric Ier des Deux-Vierges (seigneur de Clermont-Lodève). La seconde, Marie Navarre de Montpellier, née vers 1165, est la fille de Guillaume VII, seigneur de Montpellier et de Mathilde de Bourgogne, dame de Montferrier. Elle épouse  Aymeric II de Guihem (seigneur de Clermont-Lodève) en 1182, qui lui assigne en douaire le château de Puilacher et celui de Saint-Pierre de Amelariès. Elle est la mère de Bérenger (seigneur de Clermont-Lodève).

Le château actuel a été construit sur un château médiéval, qui englobait l'église paroissiale de la Saint-Trinité, et dont témoignent une tour ronde englobée dans le bâtiment et la tour d'angle actuelle. On doit son aspect actuel aux importants travaux d'aménagement du XVIIe siècle, caractérisés notamment par l'escalier, les niveaux du bâtiment principal ainsi que la forme de quelques-unes de ses baies (à croisée, à meneau et à traverse).

Sous l'Ancien Régime, Puilacher possèdait une seconde paroisse, Notre-Dame-de-Rouvièges, qui était unie à la mense collégiale de Notre-Dame du Palais de Montpellier. Cette paroisse fut supprimée en 1801. Bien que cité en 1790, l'écart de Rouvièges est rattaché dès l'an II à la commune de Le Pouget.