Le code pénal créé par la loi du 25 septembre-6 octobre 1791 prescrit la mise en place dans chaque département de prisons spécifiques pour chaque catégorie de détenus :

- une maison d'arrêt auprès de chaque tribunal de district pour les prévenus attendant un jugement en correctionnelle ou de simple police.

- une maison de justice auprès du tribunal criminel départemental pour les accusés passant devant cette instance et attendant leur transfèrement après jugement.

- une maison de correction au chef-lieu du département pour les condamnés à une peine de 3 mois à un an ; une maison de correction dans chaque chef-lieu d'arrondissement pour les condamnés à moins de 3 mois de prison.

En réalité, les maisons d'arrêt, de justice et de correction sont souvent un seul et même établissement où sont réunis tous les détenus, hommes et femmes séparés.

Les incarcérations de plus d'un an doivent se faire en maison centrale ; aucun établissement de ce type n'a existé en Vendée.

Dès la fin de l'époque révolutionnaire, les appellations des juridictions comme les contours des circonscriptions judiciaires ont changé. Il n'y a plus de tribunaux de district, mais des tribunaux de police et de grande instance dont les ressorts sont respectivement le canton et l'arrondissement ; le tribunal criminel devient cour d'assises.

La ville des Sables-d'Olonne, chef-lieu d'arrondissement, est donc dotée au début de notre période d'une maison d'arrêt et de correction ainsi que d'un dépôt de sûreté, recevant les détenus en attente de transfert en maison d'arrêt. Cet établissement existait en fait bien avant la Révolution, sous le nom de prison du Minage. Située avec le palais de justice dans les anciens locaux de la justice du comté d'Olonne (section D, parcelle 385), la prison devient propriété du Département par décret impérial du 9 avril 1811 mais se trouve rapidement à l'étroit. Elle est reconstruite en 1824-1825 près du remblai, rue du Boulet Rouge (section D, parcelle 366, cadastre de 1830). Un premier projet de reconstruction suivant les mesures d'emprisonnement cellulaire, commencé dès 1876, est définitivement ajourné en 1880 : le Conseil général doit reconstruire le tribunal en urgence.

La prison cellulaire préconisée par la loi du 5 juin 1875 prônant l'emprisonnement individuel obligatoire pour les condamnés à moins d'un an est construite dans le quartier des Dunes (section E, parcelle 991), d'après les plans proposés en janvier 1887 par Georges Loquet, l'architecte départemental. La municipalité des Sables cède pour cela gratuitement au Département un terrain abandonné, le 16 janvier 1888. Le transfert des détenus dans le nouveau bâtiment a lieu le 16 décembre de l'année suivante.


La réforme judiciaire et pénitentiaire de 1926 supprime le tribunal d'arrondissement des Sables-d'Olonne. La maison d'arrêt jugée petite et inutile est donc fermée par décret du 6 septembre 1926 ; seule demeure la maison de correction. Les lois des 22 août 1929 et 16 juillet 1930 rétablissent sur le territoire national un grand nombre de prisons dont celle des Sables-d'Olonne, en octobre 1931. Elle est finalement supprimée par décret du 28 avril 1934 pour être rattachée à celle de La Roche-sur-Yon.

Cependant la maison d'arrêt et de correction des Sables accueille à nouveau des prisonniers à partir d'août 1940, des hommes et femmes écroués sur ordre des autorités militaires allemandes, d'août 1941 à août 1942, des passagers civils allemands en 1943, des hommes et des femmes détenues écrouées sur ordre du Comité départemental de libération et du Front national ou du FFI d'août à novembre 1944, puis de 1945 à 1949 des condamnés par la cour de justice. Elle cesse de fonctionner courant 1952. Les locaux, désormais occupés par les services de l'institution spéciale d'éducation surveillée sont vendus à l'hôpital-hospice des Sables par le Conseil général en 1961.