Fils d’un notaire royal, Jean-de-Dieu Soult (1769-1851) est promis à une carrière de juriste, mais, à 16 ans, il décide de s’engager comme simple soldat dans le régiment Royal-Infanterie. Les guerres révolutionnaires vont lui assurer une ascension rapide. En 1792, il devient sous-lieutenant. Affecté à l’état-major de Hoche à l’armée de Moselle, il reçoit le commandement d’un corps détaché lors de la bataille de Wissembourg. S’y étant brillamment comporté, il est nommé successivement, en 1794, chef d’état-major (janvier), puis chef de bataillon (avril) puis général de brigade (octobre) à l’armée de Sambre-et-Meuse. En 1799, il est général de division et passe sous les ordres de Masséna dans l’armée d’Helvétie, où il se fait particulièrement remarquer. Lorsque Masséna est chargé de réorganiser l’armée d’Italie, il insiste pour conserver Soult comme adjoint et lui confie le commandement de l’aide droite. Lorsqu’il revient à Paris en 1802, il devient l’un des quatre généraux appelés au commandement de la garde consulaire. En 1804, il est promu à la dignité de maréchal d’Empire et fait Grand-Croix de la Légion d’honneur en 1805, ainsi que colonel-général des chasseurs à pied de la Garde impériale et commandant en chef du camp de Boulogne. Il remporte de nombreux succès lors de la campagne de Prusse (Austerlitz, Eylau, Magdebourg, Wolfersdorf, Königsberg). À son retour en France, en 1808, il est fait duc de Dalmatie. Durant la campagne d’Espagne (1808-1813), Soult se heurte à Wellington et subit tout d’abord des défaites (Porto), avant de reprendre l’avantage. Il participe également au pillage des œuvres d’art conservées dans les églises et les monastères.

Lors de la première Restauration, il se rallie aux Bourbons et reçoit en récompense le ministère de la Guerre (3 décembre 1814-11 mars 1815). Cela ne l’empêche pas de se remettre au service de l’empereur durant les Cent-Jours, lequel le nomme pair de France et major-général de l’armée. Lors de la seconde Restauration, il est contraint à l’exil et rayé de la liste des maréchaux, mais Louis XVIII lui rend sa dignité de maréchal en 1820. Charles X l’élève à la pairie en 1827.

En 1830, il se rallie à Louis-Philippe qui fait de lui son ministre de la Guerre (1830-1834). En 1831, il réprime la première insurrection des canuts, à Lyon, ce qui lui vaut l’hostilité des républicains. De 1832 à 1834, encore ministre de la Guerre, il occupe une première fois la présidence du Conseil des ministres. La situation se reproduit de 1839 à 1840, lorsqu’il cumule de nouveau la présidence du Conseil des ministres avec la portefeuille des Affaires étrangères, et de 1840 à 1847, où il est de nouveau ministre de la Guerre. Il quitte la vie politique en 1847 pour raisons de santé et se voit attribuer par Louis-Philippe la dignité honorifique de maréchal général des camps et armées du roi portée précédemment par Turenne, Villars ou de Broglie, modifiant cependant ce titre en celui, unique dans l'histoire militaire du pays, de maréchal général de France. En 1848, il se déclare républicain et se retire à Saint-Amans-la-Bastide (aujourd'hui Saint-Amans-Soult, Tarn), où il décède en 1851.

Il avait épousé en 1796 Jeanne-Louise-Élisabeth Berg qui lui donne 2 enfants : Napoléon-Hector Soult de Dalmatie, 2e duc de Dalmatie (1802-1857) et Joséphine-Louise-Hortense Soult de Dalmatie (1804-1862), qui épouse Jules de Mornay.