Nicole Belloubet est née le 15 juin 1955. Elle est titulaire d’un diplôme d’études approfondies (DEA) de droit public en 1978 et d’un DEA d’histoire du droit en 1979 obtenus à l’université Panthéon-Assas. Elle est également docteure d’État en droit public de l’université Panthéon-Sorbonne en 1990 et agrégée de droit public en 1992. Elle exerce en tant que professeure à l’université d’Évry-Val-d'Essonne entre 1992 et 1996, et 2005 à 2008. Elle est professeure des universités et rectrice de l’académie de Limoges (Haute-Vienne) entre 1997 et 2000, puis de Toulouse (Haute-Garonne) entre 2000 et 2005. Elle enseigne ensuite à l’Institut d’études politiques (IEP) de Toulouse de 2008 à 2017, où elle est également membre du conseil d’administration et chercheuse au Laboratoire des sciences sociales du politique (LaSSP).

Elle exerce parallèlement différents mandats électoraux en tant que conseillère municipale de Saint-Rémy-lès-Chevreuse (Yvelines) entre 1989 et 1996, première adjointe au maire de Toulouse entre 2008 et 2010, conseillère régionale et première vice-présidente du conseil régional de Midi-Pyrénées entre 2010 et 2013.

Elle est ensuite membre du Conseil constitutionnel de 2013 à 2017. Après la démission de François Bayrou, elle est nommée, par le décret du 21 juin 2017, garde des Sceaux, ministre de la Justice.

Elle est remplacée par Éric Dupond-Moretti, nommé garde des Sceaux, ministre de la Justice, par le décret du 6 juillet 2020 relatif à la composition du gouvernement.