Si on en jugeait par le plus ancien document sur l'agriculture, conservé clans leurs archives, les États ne se seraient pas toujours montrés sympathiques à ce premier des arts de l'humanité. C'était, il est vrai, en 1460. Les nobles et gens d'église s'étant plaints aux États de ce que les villageois et autres (vraisemblablement pour défendre leurs récoltes), prenaient en filets et autres engins les colons (pigeons) et autres oiseaux domestiques des colombiers seigneuriaux, «tellement qu'on n'en pouvait plus trouver», les États s'adressèrent au duc qui, « après bonne et meure délibération », défendit cette chasse sous peine de 100 sols d'amende.

Toutefois, en dehors des colombiers dont l'existence légale se maintint jusqu'à la Révolution, les États revinrent bientôt à des idées plus raisonnables. Dès 1524 ils favorisent la mise des prairies en regain et obtiennent du Parlement la défense de vendre des blés en vert. S'associant plus tard au mouvement en faveur de l'agriculture qui, sous l'influence des économistes du XVIIIe siècle envahissait toutes les hautes classes, nous voyons les Élus encourager le procureur Vaudrey et un habitant d'Ouroux à continuer leurs expériences agricoles (1760), constituer « un bureau économique » chargé de répondre à toutes les questions intéressant l'agriculture (1761), instituer des prix à décerner au concours aux communautés qui auront produit le plus beau blé (1768), acheter des ruches modèles, etc.

L'établissement du Haras de la province, prescrit par Louis XIV, date de 1682 ; les Etats en faisaient les frais, mais la direction du service appartenait alors à un inspecteur du gouvernement. Il y a là, dans ces papiers d'ailleurs très nombreux, une curieuse étude à faire sur les vicissitudes de cette administration durant toute son existence. Créé par des privilégiés, ayant à la tête un ancien officier de cavalerie, il semble, contrairement à ce qui se passe aujourd'hui, qu'on s'adonnait de préférence sans grand esprit de suite à la production du cheval de guerre ou de luxe. En effet, la plus grande partie des étalons inscrits sur les contrôles proviennent de la race barbe, de celles du Holstein, du Danemark, du Guiberland et de la Normandie; sans préjudice de ceux que les garde-étalons se procuraient de côté et d'autre. Quoi qu'il en soit, les résultats ne furent guère satisfaisants, car en 1766 la direction du service passa tout entière aux Élus. Ceux-ci se piquèrent d'honneur, et sous l'inspiration du ministre Bertin, ils établirent un haras au village de Diénay, près d'Is-sur-Tille. Les produits devaient être placés chez des cultivateurs, sous la surveillance de garde-haras, ayant chacun une circonscription déterminée. Les Élus établirent aussi des prix annuels à décerner aux propriétaires des plus beaux poulains et pouliches. Sur ces entrefaites, Daubenton, le compatriote et le collaborateur de Buffon, avait fait paraître son ouvrage sur l'élevage des moutons : comme il préconisait l'introduction de la race espagnole pour régénérer celle du pays, les Élus résolurent en 1785 de créer une bergerie au même village de Diénay. Ils se procurèrent un troupeau de 240 béliers et de 800 brebis qu'ils firent venir à grand frais du Roussillon . Une partie fut vendue sous la condition de ne s'en dessaisir qu'en faveur de propriétaires bourguignons.

Enfin, à la veille de la Révolution, ils avaient encore réuni au haras de Diénay un troupeau de taureaux et de vaches de race suisse et de Roussillon, toujours dans le but d'améliorer celles de Bourgogne. Le haras de Diénay disparut avec ceux qui l'avaient fondé.

Après s'être occupés de la régénération des bestiaux, les Élus songèrent à les défendre des maladies contagieuses et de la dent des loups. Sous le premier rapport, ils décidèrent (1767, 1769) la création de quatre bourses d'élèves de la province aux écoles vétérinaires de Lyon et d'Alfort. Ces Vétérinaires répandus dans tout le duché avaient seuls la direction du service des épizooties. Ils étaient tenus d'en rendre compte au greffe des États .

Quant à la Louveterie, comme elle intéressait aussi bien la vie des hommes que celle des animaux, les Élus et États n'avaient pas attendu jusque-là pour en faire l'objet de leurs délibérations. On y remarque tout d'abord que les reproches à l'endroit de la négligence apportée par les louvetiers dans l'exercice de leurs fonctions ne datent pas d'hier ; ils remontent pour nous à 1562, et encore compliqués d'exactions envers les particuliers et les communes. Quand la vigilance de ces louvetiers fait défaut, les Élus organisent eux-mêmes des battues. En 1655, émus des ravages commis par les loups « serviers » et autres, ils accordent une prime de 20 livres par tête de loup « servier » et de 10 pour les autres. En 1710, on diminue cette prime de moitié pour la rétablir en 1745.

D'un autre côté, en même temps qu'ils couvraient les routes de plantations nouvelles, les Élus ne négligèrent point celles des arbres fruitiers, dont la culture était demeurée stationnaire au grand détriment de l'alimentation publique. Pour obtenir cette régénération, ils créèrent en 1733, à Dijon , à Auxonne et à Chalon des pépinières pour la propagation des meilleures espèces. Trois ans après, ils acceptèrent avec empressement les offres de Buffon de diriger celle qu'on devait établir à Montbard. Les produits de ces pépinières étaient distribués gratuitement à toute personne qui en faisait la demande ; aussi leur succès fut tel, qu'en 1745 on y joignit la culture des arbres d'ornement et de service. Néanmoins, quand le but qu'ils se proposaient leur parut atteint, les Élus, pour ne pas nuire à l'industrie particulière, supprimèrent les pépinières à l'exception de celle de Dijon qui fut reportée rue des Moulins, au faubourg, Saint-Pierre, et consacrée à la culture des mûriers blancs. Elle s'y maintint jusqu'à la Révolution.