Le sel, denrée de première nécessité (il sert notamment à la conservation des aliments), est le fondement sous l'Ancien Régime d'un impôt très inégalement réparti, la gabelle, qui frappe durement le territoire de l'actuel département de l'Yonne. Ce dernier est rattaché aux pays dits de grande gabelle, où la vente du sel, monopole royal, est non seulement fortement taxée, mais aussi obligatoire : chaque foyer devait acheter une quantité fixe annuelle de sel. Pour s'approvisionner, les officiers du grenier à sel d'Auxerre importent le produit par bateau, dans des « sacs ficelés, plombés, bobinés et bien conditionnés », depuis Rouen ou Dieppe.