En 1867, ces activités font l’objet d’une double inauguration. Les abattoirs de la Villette ouvrent le 1er janvier, le marché aux bestiaux le 20 octobre. Le baron Haussmann décide de leur construction en 1858. L’ensemble des travaux est conduit par l’architecte de la préfecture de la Seine, Adolphe Janvier. Sous sa direction, les trois halles du marché sont réalisées par Jules de Mérindol, architecte des Beaux-Arts ; Victor Baltard dessine la plus grande d’entre elles, celle située au centre, d’une superficie de deux hectares. La construction de cet ensemble sur près de quarante hectares au nord-est de Paris répond à la centralisation des activités de la boucherie parisienne dispersées dans les dix abattoirs intra-muros et les marchés aux bestiaux de la région, dont les plus importants, Sceaux et Poissy. Marché et abattoirs sont reliés par le chemin de fer aux provinces françaises et, avec la spatialisation des lieux de part et d’autre du canal de l’Ourcq, la Villette parée de tous les avantages ouvre dans un environnement favorable. L’organisation est spectaculaire tant elle se veut industrielle et cohérente, illustrant les critères de modernisation de l’époque. Les règlements de la préfecture de la Seine imposent à la boucherie parisienne la voie à suivre pour répondre aux exigences d’hygiène et de sécurité alimentaire, mais aussi au triple vœu des Parisiens : se nourrir mieux, régulièrement et à bas prix. Cette transformation amorce un mouvement sans précédent dans l’histoire de l’alimentation. La tuerie massive banalise l’animal en catégories spéculatives mais fait la fortune de l’industrie naissante et des bouchers de Paris qui créent une catégorie d’intermédiaires influente, celle des chevillards, les bouchers en gros. L’élevage s’adapte à la demande et, de confidentiel, il devient spécialisé et concurrentiel, remplaçant la qualité par la quantité. Les quartiers de la porte de Pantin avec son marché et de la porte de la Villette avec les abattoirs se constituent et s’adaptent pour proposer des services indispensables à la bonne marche de cette immense entreprise où pas moins de trois mille personnes travaillent. Boutiques de coutellerie, industries de retraitement, fabriques de saucissons, conserveries, banques et bureaux de commissionnaires et de marchands de bestiaux jalonnent les alentours. Mais ce sont les bistrots et les restaurants qui font de ce quartier sa renommée avec des noms prestigieux qui ont traversé le siècle.

Élisabeth Philipp

historienne

 

Source: Commemorations Collection 2017