Homme de l’Ancien Régime, né sous le règne de Louis XV, savant des Lumières épargné par la Révolution et grand pharmacien de l’Empire, Antoine Augustin Parmentier s’est trouvé à la charnière de l’évolution des sciences : trop jeune pour entrer dans le cercle des Encyclopédistes, et trop âgé pour être un acteur de premier plan de l’épopée napoléonienne. Érigé « inventeur de la pomme de terre » par le ministre académicien François de Neufchâteau, ce titre réducteur a dessiné sa légende sous la IIIe République. Pourtant la vie du savant apothicaire ne se résume pas à l’histoire du précieux tubercule.

Parmentier naît le 12 août 1737 à Montdidier, en Picardie, dans une modeste famille de cinq enfants. Éduqué par sa mère et le curé de la paroisse, l’enfant doit travailler dès l’âge de treize ans. Commis chez un parent apothicaire à Montdidier, puis à Paris, le jeune Antoine Augustin possède toutes les qualités pour devenir un grand pharmacien mais, faute d’argent, il ne pourra jamais ouvrir une officine.

En 1757, il s’enrôle dans les services de santé des armées de Louis XV, engagées dans la guerre de Sept ans. Il a presque vingt ans. Sa bravoure et son efficacité lui attirent la sympathie et la protection de l’apothicaire en chef, Pierre Bayen. En allant récupérer des blessés en première ligne, il est fait prisonnier et croupit près de trois semaines dans une geôle prussienne avec, pour tout repas, une bouillie tirée d’un tubercule appelé « pomme de terre », habituellement réservée aux cochons dans le royaume de France. Malgré ce traitement, Parmentier constate que sa santé ne subit aucune altération ; il en conclut que les pommes de terre possèdent des qualités nutritives.

Sitôt la paix signée, en 1763, il rentre en France avec la secrète intention de mener une mission humanitaire : éradiquer les disettes décennales qui engendrent des émeutes et ruinent le royaume. Dans l’ombre du jeune apothicaire, récemment admis parmi le corps médical de l’Hôtel royal des Invalides, se profile déjà la silhouette du savant agronome qui écrira plus tard : « Mes recherches n’ont d’autre but que le progrès de l’art et le bien général. La nourriture du peuple est ma sollicitude, mon vœu, c’est d’en améliorer la qualité et d’en diminuer le prix. »

En France, la pomme de terre a toujours le mauvais œil. De la famille de la mandragore et de la belladone, elle est accusée de véhiculer la lèpre. Le parlement de Besançon a même interdit sa culture, pourtant Louis XIII y avait lui-même goûté, mais sans plaisir, et Turgot avait tenté de la faire manger à ses fermiers du Limousin. En vain !

Parmentier va donc s’employer à la réhabiliter. Au lendemain de la grande disette de 1760-1770, l’académie de Besançon choisit pour son concours annuel la question suivante : quels sont les végétaux qui pourraient suppléer, en cas de disette, à ceux que l’on emploie communément à la nourriture des hommes, et quelle en devrait être la préparation ? L’année suivante, elle reçoit sept mémoires et couronne celui de Parmentier dans sa séance du 24 août 1772. À la même époque, il publie son Examen chimique des pommes de terre, dans lequel on traite des parties constituantes du bled, première étape de ses recherches.

Le savant apothicaire complète ses travaux scientifiques par une campagne de vulgarisation destinée à convaincre la population. Il multiplie les instructions et les articles. Il démontre aussi que la pomme de terre peut pousser dans les sols les plus pauvres. C’est l’expérience des Sablons, à Neuilly, en 1786. Plantés dans un terrain de manœuvres caillouteux prêté par Louis XVI, les tubercules se développent devant les Parisiens médusés. Et le roi le félicite en ces termes : « La France vous remerciera un jour d’avoir trouvé le pain des pauvres ! »

Parmentier va étudier avec le même enthousiasme les qualités nutritives de la châtaigne et du maïs. Il travaille sur la carie du blé, s’intéresse au sirop de raisin, et réalise des expériences comparatives sur le lait, le sang, le quinquina, les engrais. Il se penche sur la conservation des aliments et se préoccupe de la composition des soupes destinées aux pauvres. Dans ses recherches, l’évolution de la qualité du pain occupe une place essentielle, au point de l’inciter à fonder une école de boulangerie. Dans le domaine de la santé, il œuvre à l’amélioration de la salubrité dans les hôpitaux civils et militaires, milite en faveur de la vaccination jennérienne, et travaille sur les eaux de la Seine.

La grande période d’activité créatrice de Parmentier se situe dans les dernières années du XVIIIe siècle. Membre de la Société d’Agriculture, professeur au Collège de pharmacie et à l’École de boulangerie, il poursuit parallèlement une carrière militaire de pharmacien en chef de l’armée de Normandie et de Bretagne.

Pendant la Révolution, Parmentier exerce ses multiples activités civiles et militaires, sans se laisser abattre par les difficultés. Son Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, publié en 1789, devient la bible que tout agriculteur de qualité doit avoir chez lui. Saluée par les sociétés savantes, cette somme donnera lieu à la publication d'extraits destinés à un plus large public.

Sollicité par le Comité de Salut Public et par les nombreux comités de l’Assemblée Nationale qui traitent d’agriculture, d’hygiène ou de secours aux pauvres, il siège aussi à la commission chargée de créer le calendrier républicain. Il est pourtant déclaré suspect en novembre 1793. Par chance, il vient de quitter Paris pour Marseille afin de collecter drogues et médicaments pour les hôpitaux des armées en campagne. Cette mission lui permet d’échapper à la guillotine !

Sous le Directoire et le Consulat, Parmentier devient un savant écouté, respecté, qui participe à toutes les entreprises humanitaires de l'époque et siège dans toutes les commissions traitant d’agriculture, d’hygiène, de salubrité et de lutte contre les épidémies. En 1800, Bonaparte le nomme premier pharmacien des armées. Auteur du Formulaire pharmaceutique des hôpitaux militaires, il compte parmi les fondateurs du Service de santé des armées avec Percy, Coste, Larrey et Heurteloup.

Membre de l’Institut depuis 1795, officier de la Légion d’honneur, auteur de plus de cent quatre-vingt-neuf publications, Parmentier meurt le 17 décembre 1813, à l’âge de soixante-seize ans. Ce savant discret et généreux, entièrement dévoué aux hommes et à sa patrie, figure aujourd’hui parmi les « bienfaiteurs de l’humanité ».

Anne Muratori-Philip
correspondant de l’Institut

Source: Commemorations Collection 2013